Gänsebrust und Gänsekeule: saftig, knusprig aus dem Ofen

Die Keulen brauchen Zeit, die Brust nicht: Genau darin liegt der Kniff bei Gänsebrust und Gänsekeule aus dem Ofen. Während die Keulen mit Äpfeln, Zwiebeln, Gemüse und Fond langsam schmoren, bleibt die Brust zunächst beiseite. Kurz vor dem Essen brät sie in der Pfanne, damit die Haut Farbe und Biss bekommt, und gart anschließend im Ofen fertig. So kommen beide Stücke gleichzeitig auf den Tisch, ohne dass die Brust trocken wird oder die Keulen noch zäh sind. Der Schmorfond bildet die Grundlage für eine kräftige Sauce; Rotwein bringt etwas Säure mit, und Apfel passt angenehm zum gehaltvollen Fleisch. In diesem Rezept lernst du, wie du die unterschiedlichen Garzeiten planst, die Haut vorbereitest und aus dem Bratensatz eine passende Sauce kochst. Dazu gibt es Hinweise für Fond ohne Alkohol und einfache Anpassungen mit Birnen oder Hühnerfond. Das Gericht eignet sich für ein Sonntagsessen ebenso wie für ein festliches Essen mit Gästen.

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Gänsebrust und Gänsekeule aus dem Ofen

Gänsebrust und Gänsekeule brauchen unterschiedliche Garzeiten: Die Keulen werden langsam geschmort, damit ihr Fleisch weich wird, während die Brust bei kürzerer Garzeit saftig bleibt. Mit zwei Garmethoden lässt sich beides für ein gemeinsames Essen zubereiten. Die Keulen kommen zuerst in den Ofen; die Brust brät kurz vor dem Servieren in der Pfanne und gart anschließend fertig.

Zutaten für 4 Personen

• 2 Gänsekeulen und 2 Gänsebrüste mit Haut, zusammen etwa 1,8 bis 2,2 kg
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 1 Möhre und 1 kleine Stange Sellerie, gewürfelt
• 2 Äpfel, geviertelt und entkernt
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 400 ml Geflügel- oder Gänsefond
• 200 ml trockener Rotwein, ersatzweise mehr Fond
• 2 Zweige Thymian, 1 TL getrockneter Majoran und 3 Wacholderbeeren
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 TL Speisestärke, bei Bedarf mit 1 EL kaltem Wasser verrührt

Gänsefond gibt der Sauce einen kräftigen Geschmack; Hühnerfond ist eine mildere und leicht erhältliche Alternative. Trockener Rotwein bringt Säure und Tiefe in den Schmorfond. Wer ohne Alkohol kocht, ersetzt ihn durch Fond und gibt zum Schluss einen Teelöffel Apfelessig dazu. Äpfel passen gut zum fettreichen Fleisch. Birnen funktionieren ebenfalls, bleiben beim Schmoren jedoch etwas weniger säuerlich.

Keulen langsam schmoren

1. Fleisch vorbereiten: Die Keulen und Brüste trocken tupfen. Falls an den Keulen sehr viel loses Fett hängt, dieses abschneiden und für später aufbewahren. Die Haut der Keulen und Brüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. So kann Fett besser austreten. Das Fleisch rundherum salzen und pfeffern.
2. Gemüse anrösten: Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Knoblauch in einen Bräter geben. Die Wacholderbeeren leicht andrücken und mit Thymian, Majoran und Äpfeln hinzufügen. Rotwein und Fond angießen. Die Keulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch nicht bedecken.
3. Schmoren: Den Bräter mit einem Deckel oder fest mit Folie verschließen und 2 bis 2½ Stunden garen. Nach etwa 90 Minuten prüfen, ob noch Flüssigkeit im Bräter ist, und bei Bedarf etwas Fond ergänzen. Die Keulen sind bereit, wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel lösen lässt. Für besonders zarte Keulen sollte die Kerntemperatur etwa 85 bis 90 °C erreichen.
4. Haut knusprig machen: Die Keulen aus dem Bräter nehmen und auf ein Blech legen. Den Ofen auf 220 °C erhöhen und die Keulen 10 bis 15 Minuten ohne Abdeckung bräunen. Dabei in der Nähe bleiben, denn die Haut kann schnell dunkel werden. Das ausgetretene Gänsefett lässt sich abseihen und zum Braten von Kartoffeln verwenden.

Brust braten und Sauce fertigstellen

Die Brust erst braten, wenn die Keulen fast fertig sind. So bleibt das Fleisch saftig, statt lange im Ofen auszutrocknen. Eine schwere Pfanne eignet sich besonders gut, weil sie die Hitze gleichmäßig hält.

1. Fett auslassen: Die Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten braten. Das Fett soll langsam austreten und die Haut goldbraun werden. Überschüssiges Fett zwischendurch vorsichtig abgießen. Die Brust nicht in eine bereits stark erhitzte Pfanne legen, sonst bräunt die Haut, bevor das Fett ausgelassen ist.
2. Fertig garen: Die Brüste wenden und die Fleischseite etwa 2 Minuten anbraten. Anschließend auf ein Blech legen und im Ofen bei 160 °C fertig garen, bis die Kerntemperatur im dicksten Teil 62 bis 65 °C beträgt. Je nach Größe dauert das ungefähr 8 bis 15 Minuten. Vor dem Aufschneiden 8 Minuten ruhen lassen. Für stärker durchgegartes Fleisch die Brust bis etwa 68 °C garen.
3. Sauce kochen: Während das Fleisch ruht, den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Gemüse und Gewürze gut ausdrücken, dann entfernen. Fett von der Oberfläche abschöpfen und den Fond 5 bis 10 Minuten einkochen lassen. Für eine dickere Sauce die angerührte Speisestärke nach und nach einrühren und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten und vorbereiten

Die Brust quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der knusprigen Haut nach oben anrichten. Die Keulen ganz servieren oder das Fleisch am Knochen entlang lösen. Sauce daneben oder in einer Sauciere reichen, damit die Haut knusprig bleibt. Dazu passen Kartoffelklöße, Rotkohl oder im Gänsefett gebratene Kartoffeln. Apfelspalten aus dem Bräter können als Beilage mit auf den Teller.

Die Keulen lassen sich am Vortag schmoren und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Essen langsam erwärmen und erst kurz vor dem Servieren bei hoher Temperatur knusprig braten. Die Brust sollte möglichst frisch gegart werden. Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen, luftdicht verpacken und im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb von drei Tagen verbrauchen.

Speichere das!

Gänsebrust und Gänsekeule gelingen zusammen, wenn die Keulen zuerst langsam weich schmoren und die Brust erst kurz vor dem Essen in die Pfanne kommt. So bleibt das Brustfleisch saftig, während die Haut knusprig brät. Der Fond mit Apfel, Zwiebel und Gemüse liefert eine kräftige Grundlage für die Sauce, die du nach Geschmack mit etwas Rotwein oder einem Spritzer Apfelessig abrunden kannst. Dazu passen Kartoffelklöße, Rotkohl oder gebackene Wurzelgemüse. Birnen statt Äpfel geben dem Schmorfond eine mildere Fruchtnote. Probier die abgestimmten Garmethoden bei deinem nächsten Sonntags- oder Festessen aus und plane etwas Zeit zum Schmoren ein. Wenn du eine Variante ausprobierst, teile sie gern in den Kommentaren und erzähl, welche Beilagen bei dir auf den Tisch kamen.

Speichere das!

Gänsebrust und Gänsekeule

Gebratene Gänsebrust und Gänsekeulen mit Gemüse, Beifuß und fruchtiger Orangensauce.

Vorbereitungszeit
20 Minuten

Kochzeit
50 Minuten

Gesamtzeit
10 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 1 Gänsebrust
• 2 Gänsekeulen
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• 2 Zwiebeln
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Möhre
• 20 g Butter
• 10 g frische Petersilie (0.5 Bund)
• 1 EL getrockneter Beifuß
• 500 ml Gemüsefond
• Saft von 1 Orange
• 1 TL Honig

Anweisungen

1. Schritt 1
   Backofen auf 180 °C vorheizen. Gänsebrust und -keulen salzen und pfeffern.
2. Schritt 2
   Zwiebeln, Petersilienwurzel und Möhre grob schneiden. Mit Gemüsefond, Petersilie und Beifuß in einen Bräter geben. Fleisch mit der Hautseite nach oben darauflegen.
3. Schritt 3
   Etwa 90–110 Minuten braten und gelegentlich mit Bratensaft begießen. Orangensaft und Honig verrühren, das Fleisch gegen Ende damit bestreichen.
4. Schritt 4
   Fleisch herausnehmen und ruhen lassen. Bratensud abseihen und mit 20 g Butter verfeinern. Fleisch mit der Sauce servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.